Vous avez plusieurs options :
- PostGIS 2 prend en charge le TIN et certains autres objets 3D.
- GRASS est pris en charge via un module complémentaire. Consultez ce document pratique.
- QGIS a un plugin d'interpolation (voir ici)
- Faites-le vous-même en important les bibliothèques GDAL dans un package de modélisation 3D tel que Blender (je le fais souvent de cette façon parce que je veux un modèle 3D interactif plutôt que pour l'analyse - mais vous pouvez toujours exporter le résultat au format DXF ou Collada).
Toutes ces approches devraient être possibles sous Linux et je pense sur Mac aussi.
EDIT :Je viens de vous en rappeler deux autres :Terragen (versions commerciales et gratuites) et LD3T. LD3T fonctionne théoriquement sur Linux mais ils reconnaissent qu'il y a des problèmes. Je ne l'ai jamais exécuté que sous Windows. Il est à noter que le format Terragen est lisible/inscriptible par Blender, Landserf (voir le post de SS_Rebelious) et LD3T.
Aussi à cet effet à votre service :
- SAGA GIS (dispose d'un module TIN et de nombreux outils pour l'analyse et la manipulation DEM)
- LandSerf (basé sur Java, concentré sur la manipulation DEM et TIN)