Cela devrait le faire :
https://stackoverflow.com/questions/11145270/bash-replace-an-entire-line-in-a-text-file
L'en-tête doit juste être la première ligne de votre fichier, donc si vous utilisez N =1, et réécrivez la ligne avec les en-têtes souhaités, donc :
sed -i '1s/.*/One, h2, Three/' file.csv
va le faire