Je ne pense pas qu'il y ait un moyen direct de faire avec tail sans connaître le nom - si vous le saviez alors tail --follow=name --retry fonctionnerait et il attendrait que le fichier apparaisse, puis commencerait à le suivre.
Je suggérerais d'écrire un petit script shell qui utilise inotifywait pour surveiller l'apparition du fichier puis lance tail -f pour le suivre.