Dans vim, vous pouvez taper :%!xxd pour le transformer en un éditeur hexadécimal. : %!xxd -r pour revenir en mode normal. xxd est livré dans une installation vim.
Voir ici pour quelques remarques sur l'édition de fichiers binaires avec vim (se résume à :set binary pour éviter tout problème, utilisez uniquement la commande "R" ou "r" pour modifier le texte, ne supprimez pas de caractères).
Si vous êtes un fan d'Emacs, voir ici pour un guide sur la façon d'éditer un fichier binaire avec Emacs.
Vous pouvez également essayer les utilitaires ghex2 GNOME. Cela vous donne le code hexadécimal vers ASCII automatisé sur le côté, ainsi que les différents décodages de caractères/entiers en bas. 
(source :googlepages.com)
Il y a beaucoup plus d'éditeurs hexadécimaux sous Linux/Unix...
J'utilise hexedit sur Ubuntu
sudo apt-get install hexedit