Vous avez raison :latex filename.tex et l'autre commande ci-dessus sont des moyens d'exécuter une version de TeX à partir de la ligne de commande.
Ils ne nécessitent pas vraiment de paramètres, mais vous pouvez également jeter un œil à la configuration des logiciels d'interface graphique comme Texmaker, ou taper la ligne de commande latex --help pour afficher la liste complète des options disponibles. Par exemple, l'option -interaction=nonstopmode fait que latex ne s'arrête pas à chaque erreur...
Ces programmes fonctionnent d'un coup :ils n'agiront pas. Pour cela, sous Linux, vous pouvez écrire un Makefile qui organisera les étapes de compilation requises, comme indiqué ici ou ici.
Pour le manuel, vous pouvez essayer man latex , mais je ne pense pas que ce soit une bonne réponse ou question. Les commandes ci-dessus exécutent Latex/Pdflatex/... de la même manière qu'un éditeur graphique le ferait.