Le problème réside dans le fait que vous avez choisi de créer des liens symboliques pour les exécutables en /usr/local/texlive/2011/bin/<architecture> à /usr/local/bin .
Avec tlmgr il est possible de les mettre à jour, mais l'action n'est pas effectuée automatiquement.
Cependant, mes conseils sont :
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Installez toujours le TeX Live complet
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Ne créez jamais de liens symboliques, en particulier sur les systèmes basés sur Debian
Si vous n'avez pas de contraintes d'espace strictes, effectuez une installation complète de TeX Live. Cela aurait évité le problème de l'installation du sous-système XeTeX.
Changer le contenu de /usr/local/bin est dangereux comme d'autres utilitaires système peuvent choisissez d'y installer quelque chose. Il vaut mieux changer le PATH variable et la méthode la plus sûre est d'écrire un fichier zzz-texlive.sh contenant
export PATH=/usr/local/texlive/2011/bin/`uname -i`-linux:$PATH
export MANPATH=/usr/local/texlive/2011/texmf/doc/man:$MANPATH
export INFOPATH=/usr/local/texlive/2011/texmf/doc/info:$INFOPATH
unset TEXINPUTS
unset TEXMFCONFIG
et déplacez-le dans /etc/profile.d . Après un cycle déconnexion/connexion, le PATH contiendra le bon répertoire pour les exécutables.