Aucun fichier d'en-tête ne le définit - ces macros sont prédéfinies par le compilateur. Pour connaître la liste complète des macros prédéfinies, procédez comme suit :
echo | gcc -E -dM -
Examinez ensuite les résultats pour les macros probables.
Plus précisément, je pense que c'est là que le __x86_64__ est défini par exemple :https://github.com/gcc-mirror/gcc/blob/releases%2Fgcc-10.2.0/gcc/config/i386/i386-c.c#L688
cpp_define (parse_in, "__x86_64__");
mais je n'ai pas encore eu la patience de modifier le source, de le recompiler et de le tester. Une bonne méthode de recherche est la suivante :
git grep '"__aarch64__'