Utilisez simplement 7z x .
Dans le cas du texte Sublime par exemple, 7z x "Sublime Text 2.0.2.dmg" suffira pour extraire tous les fichiers.
Dans d'autres cas, comme par exemple le JDK, vous devez faire face à une sorte de matriochka.
$ 7z x jdk-8u51-macosx-x64.dmg
$ cd JDK 8 Update 51/
$ 7z x JDK 8 Update 51.pkg
$ 7z x Payload~
Mais vous finirez par obtenir un dossier contenant les fichiers que vous recherchez.