Je pense que j'ai trouvé. Pour une raison quelconque, grep ne fait pas automatiquement la mise en mémoire tampon des lignes. J'ai ajouté un --line-buffered option à grep et maintenant il répond immédiatement.
Il vous suffit de dire à grep et sed de ne pas tamponner les lignes :
grep --line-buffered
et
sed -u
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