Merci à @grawity d'avoir laissé entendre que mon problème pourrait être lié à la version du protocole. J'ai trouvé une solution qui active les liens symboliques avec SMB3 en ajoutant le mfsymlinks option à la commande mount comme ceci :
sudo mount -t cifs //ip.add.re.ss/share_name /path/to/mount -o username=hostusername,vers=3.0,uid=clientusername,gid=clientgroupname,soft,rsize=8192,wsize=8192,mfsymlinks
Je ne comprends pas bien la différence entre un lien symbolique normal et les liens symboliques Minshall+French, mais cela semble fonctionner pour mon cas.
Sources:
https://www.systutorials.com/docs/linux/man/8-mount.cifs/
https://wiki.samba.org/index.php/UNIX_Extensions#Minshall.2BFrench_symlinks).
Cette méthode fonctionne pour moi :
sudo mount -t cifs -o user=user,pass=pass,vers=3.0,uid=987,gid=0,soft,rsize=8192,wsize=8192,mfsymlinks //10.10.10.10/git /var/opt/gitlab/git-data/repositories