POSIX mv ne fournit aucune option pour demander la conservation atime/mtime, mais comme l'opération est locale à un même volume, vous pouvez demander cp utiliser des liens physiques au lieu de copier les données des fichiers normaux en utilisant le -l choix :
cp -p -r -l source/date target/
rm -rf source/data
Étant donné que seuls les répertoires et les références de fichiers seront réellement copiés, cela devrait aller beaucoup plus vite :
Pour plus d'informations sur les liens en dur, vous pouvez consulter la page Wikipédia correspondante
Quant à savoir pourquoi les sous-répertoires mtime sont réinitialisés avec votre solution actuelle, c'est parce que vous n'obtenez et ne restaurez que le répertoire parent mtime :touch n'est pas une commande récursive.
Une autre solution peut être :
rsync -a --remove-source-files source/cible de données/